UNZEN ROAST LOG
焙煎研究ノート
研究LOT：2026/07/04-02
黒糖のような甘さと重厚なコク
START HERE
今回の焙煎を30秒で
黒糖のような甘さと重厚なコク
ダークチョコレート、黒糖、カカオ、スパイス。マンデリンらしい重厚なコク。甘さと苦味のバランスが良く、ロースト臭を感じないクリーンな深煎り。長い余韻が続く。
前回ロットとの比較検証ではABC比率はほぼ同等であったが、FC前までの熱履歴に差が見られた。特に1ハゼ前の火力維持によりBTが高めに推移し、内部まで十分な熱が入った可能性が高い。実飲では甘さ、コク、香りの明瞭な向上が確認され、本ロットを現時点のマンデリン深煎り基準プロファイル候補と評価する。
Cフェーズ4:22は完成度が高く固定候補とする。次回はFC開始後の減火タイミングのみ検証し、甘さとコクを維持したままRoRをさらに滑らかにできるか確認する。FC直後から排気4.0へ変更する運用は継続検証する。
数字で見る今回の焙煎
意味を見る
仕上がりの深さを表します。
意味を見る
焙煎前からどれくらい重量が減ったかを表します。
意味を見る
1ハゼ開始から焙煎終了までが全体の何％かを表します。数値だけで良否は判断しません。
意味を見る
投入からDROP（豆を排出して焙煎を終える）までの時間です。
意味を見る
実飲などの評価が入力されたロットのみ表示します。
このグラフの見方
横軸は時間、縦軸は温度です。BTは豆の温度、ETは焙煎機内の温度、RoRは温度上昇の勢い、FCは1ハゼ開始を表します。
全部を理解する必要はありません。最初は、豆の温度がどう上がり、1ハゼ後にどれくらい時間をかけて仕上げたかを見るだけでも十分です。
この焙煎について
ダークチョコレートや黒糖を思わせる甘苦さ。マンデリンらしい重厚なコクと長い余韻を楽しめる深煎りコーヒー。
基本データ
焙煎指標｜Roast Indicators
上段は一般的な目安、各カード下段は雲仙麓珈琲で同じ豆を焙煎した過去記録です。どちらも品質の合否判定ではなく、今回値の位置を理解するための比較表示です。
一般的な目安
一般的には中深〜深煎りで見られやすい重量減少域です。
範囲は重なります。生豆水分・密度・精製・焙煎機・投入量・時間でも変わる一般的な参考表示です。
雲仙麓珈琲の記録
一般的な目安
20〜25%の代表的参考帯より長めです。記録上は深煎り設計のため、他の指標と合わせて読みます。
20〜25%は広く知られる参考帯ですが、焙煎度・総時間・豆・焙煎機により適切な値は変わります。
雲仙麓珈琲の記録
一般的な目安
Ratioだけでなく、総焙煎時間・DROP・Agtron・重量減少率・実飲と合わせて読みます。
総焙煎時間13:14のうち、1ハゼ後を4:22使いました。 全体の33%です。
雲仙麓珈琲の記録
数字から見る今回の焙煎
各指標の数値上の位置を並べたものです。美味しさや成功を判定するものではなく、最終判断には実飲評価を用います。
基準値について
Agtron：SCA等で参照される焙煎色の代表値をもとに、サイト内で位置関係を理解するための参考帯として表示しています。呼称や境界はロースター等によって異なります。
重量減少率：浅煎り約12〜14%、中煎り約13〜16%、中深煎り約15〜18%、深煎り約17〜22%以上という重なりのある一般的参考範囲です。
Development Ratio：20〜25%は広く知られる代表的参考帯ですが、焙煎度・総時間・豆・焙煎機により適切な値は変わります。
温度・時間
ABC焙煎メモ
雲仙麓珈琲では、焙煎をA・B・Cの3区間で記録しています。Aは「投入〜DE」、Bは「DE〜FC開始」、Cは「FC開始〜DROP」です。FC終了やSC開始も補助指標として記録し、Cフェーズ内の熱の入り方を検証します。
焙煎は大きく3つの工程で考えています
ABC重点
深煎りマンデリンにおけるFC前熱履歴と甘さ形成の関係
A｜熱を入れる土台づくり
投入〜DE温度目安：163.2℃ → 149.9℃
目的：水分を抜きながら、豆の内部まで熱を入れる
十分な乾燥と内部昇温により焙煎の土台を作る
B｜甘さと香ばしさの骨格づくり
DE〜FC開始温度目安：149.9℃ → 193.4℃
目的：メイラード反応で甘さと香ばしさを形成する区間
糖化反応を進め甘さとボディを形成する
C｜味わいの仕上げ
FC開始〜DROP温度目安：193.4℃ → 228.7℃
目的：酸味・甘味・苦味・余韻を最終調整する区間
深煎りらしいコクと余韻を形成する
今回の狙い
Cフェーズを十分確保しながらマンデリンらしいコクと甘苦さを最大化する
ABC結果
A39.5%、B27.5%、C33.0%は深煎りマンデリンとして非常に良好な構成。前回ロットと比較して最も大きな違いはFC前までの熱履歴。ABC比率の差よりも、1ハゼ前の火力維持による内部熱量の充実が品質向上に寄与した可能性が高い。
次回仮説
AとBは現状維持。Cは4:22で固定候補。次回はFC開始後の減火タイミングのみを変更し、甘さとコクを維持したままRoR安定化を検証する。
環境
カッピング評価
実飲コメント
ダークチョコレート、黒糖、カカオ、スパイス。マンデリンらしい重厚なコク。甘さと苦味のバランスが良く、ロースト臭を感じないクリーンな深煎り。長い余韻が続く。
RoR分析
全体として右肩下がり基調。FC開始直後にクラッシュは見られるが、実飲ではネガティブ要素として現れていない。FC前までのBT推移は前回ロットより高めに推移し、特にDEからFCまでの熱履歴が豊富。SC前後に軽度フリックはあるが、甘さやコクを損なうレベルではなかった。FC直後から排気4.0へ変更したことで煙滞留が減少し、ロースト臭軽減に寄与した可能性が高い。
焙煎メモ
火力メモ
ガス5.0開始。5:14で4.0。6:40前後で3.5。7:20前後で3.0。10:30前後で2.5。12:00前後で2.0。12:45前後で1.0。
排気メモ
排気2.0開始。FC開始時に4.0へ変更。SC開始前後で4.5へ変更。
異常・気づき
DE149.9℃を5:14で通過。FC開始193.4℃。FC継続1:46。SC開始220.7℃。SC開始後1:02継続し228.7℃でDROP。減少率18.0%。実飲では豆の状態から甘い香りが確認でき、カップでも甘さとコクが明瞭。ロースト臭は感じられず商品化レベルの評価。
総評
総評コメント
前回ロットとの比較検証ではABC比率はほぼ同等であったが、FC前までの熱履歴に差が見られた。特に1ハゼ前の火力維持によりBTが高めに推移し、内部まで十分な熱が入った可能性が高い。実飲では甘さ、コク、香りの明瞭な向上が確認され、本ロットを現時点のマンデリン深煎り基準プロファイル候補と評価する。
次回改善
Cフェーズ4:22は完成度が高く固定候補とする。次回はFC開始後の減火タイミングのみ検証し、甘さとコクを維持したままRoRをさらに滑らかにできるか確認する。FC直後から排気4.0へ変更する運用は継続検証する。