UNZEN ROAST LOG
焙煎研究ノート
研究LOT：2025/09/28-01
明るい酸と香りを残すため、Cフェーズを短く仕上げた浅煎り。
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今回の焙煎を30秒で
明るい酸と香りを残すため、Cフェーズを短く仕上げた浅煎り。
実飲コメント未入力。プロファイルからは明るい酸と軽い質感が予測される。一方、Bフェーズが長くC比率が低いこと、FC前後のクラッシュとフリックがあることから、酸がやや硬い、甘さが伸びにくい、後味がまとまりにくい可能性がある。味については実飲前の仮説であり断定しない。
浅煎りとしてC1:46、13.7%、DROP206.0℃という終了設計自体は成立している。最大の課題はFC前後のエネルギー連続性であり、FC直前の早い減火によるクラッシュと、その補正としてFC後に熱を戻したことで生じたフリックが疑われる。DEからFCまで6:04、47.0%とBが長いため、明るさを残しながら甘さを得るには、B後半の熱量をもう少し安定させる必要がある。
最優先でFC直前の減火時期と減火幅を見直す。ガス1.0への変更を現在より遅らせるか、1.5でFCへ進入し、FC後は増火せず段階的に減火する。次にBフェーズを20～40秒短縮し、FCを10:30～10:50程度へ前進させる比較焙煎を行う。Agtron、焙煎後重量、実飲結果を記録して評価を確定する。
数字で見る今回の焙煎
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仕上がりの深さを表します。
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1ハゼ開始から焙煎終了までが全体の何％かを表します。数値だけで良否は判断しません。
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投入からDROP（豆を排出して焙煎を終える）までの時間です。
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実飲などの評価が入力されたロットのみ表示します。
このグラフの見方
横軸は時間、縦軸は温度です。BTは豆の温度、ETは焙煎機内の温度、RoRは温度上昇の勢い、FCは1ハゼ開始を表します。
全部を理解する必要はありません。最初は、豆の温度がどう上がり、1ハゼ後にどれくらい時間をかけて仕上げたかを見るだけでも十分です。
この焙煎について
低めの投入温度から時間をかけて乾燥と褐変を進め、FC後は1分46秒で終了。グジらしい華やかな香りと明るい酸を狙った浅煎り設計。今後はFC前後の熱量をさらに滑らかに整え、甘さと透明感の向上を検証する。
基本データ
焙煎指標｜Roast Indicators
上段は一般的な目安、各カード下段は雲仙麓珈琲で同じ豆を焙煎した過去記録です。どちらも品質の合否判定ではなく、今回値の位置を理解するための比較表示です。
一般的な目安
20〜25%の代表的参考帯より短めです。記録上は浅煎り設計のため、他の指標と合わせて読みます。
20〜25%は広く知られる参考帯ですが、焙煎度・総時間・豆・焙煎機により適切な値は変わります。
雲仙麓珈琲の記録
一般的な目安
Ratioだけでなく、総焙煎時間・DROP・Agtron・重量減少率・実飲と合わせて読みます。
総焙煎時間12:54のうち、1ハゼ後を1:46使いました。 全体の13.7%です。
雲仙麓珈琲の記録
数字から見る今回の焙煎
各指標の数値上の位置を並べたものです。美味しさや成功を判定するものではなく、最終判断には実飲評価を用います。
基準値について
Agtron：SCA等で参照される焙煎色の代表値をもとに、サイト内で位置関係を理解するための参考帯として表示しています。呼称や境界はロースター等によって異なります。
重量減少率：浅煎り約12〜14%、中煎り約13〜16%、中深煎り約15〜18%、深煎り約17〜22%以上という重なりのある一般的参考範囲です。
Development Ratio：20〜25%は広く知られる代表的参考帯ですが、焙煎度・総時間・豆・焙煎機により適切な値は変わります。
温度・時間
ABC焙煎メモ
雲仙麓珈琲では、焙煎をA・B・Cの3区間で記録しています。Aは「投入〜DE」、Bは「DE〜FC開始」、Cは「FC開始〜DROP」です。FC終了やSC開始も補助指標として記録し、Cフェーズ内の熱の入り方を検証します。
焙煎は大きく3つの工程で考えています
ABC重点
B後半からC序盤の熱量連続性と、浅煎りでの酸・甘さの両立
A｜熱を入れる土台づくり
投入〜DE温度目安：129.5℃ → 150.9℃
目的：水分を抜きながら、豆の内部まで熱を入れる
低めの投入温度から穏やかに熱を入れ、表面の過加熱を避けながら均一乾燥を目指す
B｜甘さと香ばしさの骨格づくり
DE〜FC開始温度目安：150.9℃ → 198.1℃
目的：メイラード反応で甘さと香ばしさを形成する区間
6分程度の長いBフェーズで褐変反応を進め、浅煎りでも甘さと香りの土台を形成する
C｜味わいの仕上げ
FC開始〜DROP温度目安：198.1℃ → 206.0℃
目的：酸味・甘味・苦味・余韻を最終調整する区間
FC後1:46、13.7%で終了し、フローラル感と明るい酸を保持する
今回の狙い
Aで穏やかに乾燥させ、Bを長く取って香味前駆体を形成し、Cを短く抑えて明るい酸と香りを残す設計
ABC結果
A39.3%、B47.0%、C13.7%。ABC配分はAとBを重視しCを短くした浅煎り型。狙いは明確だが、Aがやや長く、Bも総焙煎時間の約半分を占めるため、熱量不足があると乾いた酸や甘さ不足につながりやすい。C時間そのものより、FC直前からC中盤にかけてのRoRクラッシュと終盤フリックが結果を左右する構成となった。
次回仮説
Aを4:40～4:55、Bを5:40～5:55程度へわずかに短縮し、FCを10:30～10:50に前進させる。FC進入時のRoRを急低下させず、FC後は増火せず自然に下降させたうえで、C1:35～1:50、DROP204～206℃を比較する。
環境
カッピング評価
実飲コメント
実飲コメント未入力。プロファイルからは明るい酸と軽い質感が予測される。一方、Bフェーズが長くC比率が低いこと、FC前後のクラッシュとフリックがあることから、酸がやや硬い、甘さが伸びにくい、後味がまとまりにくい可能性がある。味については実飲前の仮説であり断定しない。
RoR分析
序盤から中盤にかけて大局的には低下方向だが、滑らかな右肩下がりではなく複数の波打ちがある。8分以降はガス操作の影響と考えられる上昇と下降が目立つ。FC直前からFC後に大きなクラッシュが発生し、FC後半には明確な再上昇、フリックが確認できる。特に11分台のRoR低下後、12分台に大きく回復しており、Cフェーズの熱量推移は不安定。浅煎りとして酸を保持しやすい一方、FC前後の熱量不足と後半の追加加熱により、酸の尖り、甘さ不足、香味のまとまり不足が生じる可能性がある。
焙煎メモ
火力メモ
投入時ガス0.5。TP付近からガス2.0へ上げ、その後1.5、2.0と調整。中盤はガス2.0を維持し、終盤に1.5、FC直前付近で1.0へ減火。FC後は1.5へ戻し、DROP前に1.0へ再度減火したと画像から読み取れる。
排気メモ
投入時排気2.0。以後の明確な変更は画像上では確認できない。
異常・気づき
低めの投入温度129.5℃から開始し、TP1:02、DE5:04、FC11:08、DROP12:54。A39.3%、B47.0%、C13.7%で、AとBを長く確保し、Cを短くまとめた浅煎り設計。FC終了およびSC開始イベントは記録されていない。
総評
総評コメント
浅煎りとしてC1:46、13.7%、DROP206.0℃という終了設計自体は成立している。最大の課題はFC前後のエネルギー連続性であり、FC直前の早い減火によるクラッシュと、その補正としてFC後に熱を戻したことで生じたフリックが疑われる。DEからFCまで6:04、47.0%とBが長いため、明るさを残しながら甘さを得るには、B後半の熱量をもう少し安定させる必要がある。
次回改善
最優先でFC直前の減火時期と減火幅を見直す。ガス1.0への変更を現在より遅らせるか、1.5でFCへ進入し、FC後は増火せず段階的に減火する。次にBフェーズを20～40秒短縮し、FCを10:30～10:50程度へ前進させる比較焙煎を行う。Agtron、焙煎後重量、実飲結果を記録して評価を確定する。