UNZEN ROAST LOG
焙煎研究ノート
研究LOT：2026/07/29-01
色ムラ豆を丁寧に取り除き、クリーンで青臭さのない飲みやすさに仕上げたゲイシャG3。
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今回の焙煎を30秒で
色ムラ豆を丁寧に取り除き、クリーンで青臭さのない飲みやすさに仕上げたゲイシャG3。
目視で色ムラのある豆をハンドピックで除去した後にテイスティング。ネガティブな印象は少なく、クリーンで青臭さもなく、飲みやすいゲイシャという印象。したがって、今回の実飲結果は焙煎直後の全量ではなく、選別後の良品豆に対する評価である。
ABC配分はA42.0%、B40.2%、C17.8%で、時間配分自体は比較的整っている。色ムラ豆除去後のAgtronは62.9、64.9、64.0で中央値64.0、測定幅2.0。これは選別後サンプルの均一性を示す補助情報であり、焙煎直後のロット全体に存在した色ムラを否定しない。ハンドピック後のカップが良好だったことから、中心的な焙煎度と発達は成立しており、ネガティブが一部の色ムラ豆に集中していた可能性がある。今後は選別前後を分けて評価する必要がある。
次回は投入温度を140～150℃へ上げ、最大ガスを4.0～4.5程度に抑え、途中の再増火をなくして一方向に減火する。FC前後の排気は2.5から3.0、FC後に4.0と段階化する。Agtronはハンドピック前の無作為サンプル、色ムラ豆、ハンドピック後の良品豆に分けて測定し、ムラ豆の重量割合も記録する。
数字で見る今回の焙煎
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仕上がりの深さを表します。
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焙煎色を数値化したもの。粉の実測値がある場合は粉を優先し、一般に数字が小さいほど深煎り寄りです。
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焙煎前からどれくらい重量が減ったかを表します。
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1ハゼ開始から焙煎終了までが全体の何％かを表します。数値だけで良否は判断しません。
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投入からDROP（豆を排出して焙煎を終える）までの時間です。
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実飲などの評価が入力されたロットのみ表示します。
このグラフの見方
横軸は時間、縦軸は温度です。BTは豆の温度、ETは焙煎機内の温度、RoRは温度上昇の勢い、FCは1ハゼ開始を表します。
全部を理解する必要はありません。最初は、豆の温度がどう上がり、1ハゼ後にどれくらい時間をかけて仕上げたかを見るだけでも十分です。
この焙煎について
FC後1分56秒、208℃で仕上げたゲイシャG3。焙煎直後には色ムラが見られたため、目視選別を行ってから品質を確認した。選別後は青臭さや強いネガティブが少なく、クリーンで軽やかに飲みやすい浅煎りとなった。
基本データ
焙煎色｜Agtron
豆の表面色と粉砕後の色を数値で記録し、焙煎プロファイル・重量減少率・実飲結果とあわせて検証します。
豆と粉の差は、豆の表面と内部の色の違いを見る研究上の補助指標です。差が小さいことだけで均一性や品質を断定しません。Agtron値も単独で品質を判定するものではありません。
焙煎指標｜Roast Indicators
上段は一般的な目安、各カード下段は雲仙麓珈琲で同じ豆を焙煎した過去記録です。どちらも品質の合否判定ではなく、今回値の位置を理解するための比較表示です。
一般的な目安
High付近の中煎り寄りの色調です。
値が大きいほど浅く、小さいほど深い色調です。粉の実測値がある場合は粉を主要マーカーにしています。
8段階の代表値とおおよその位置関係
伝統的な呼称と雲仙麓珈琲の商品分類は同一ではなく、おおよその位置関係です。
雲仙麓珈琲の記録
一般的な目安
一般的には中〜中深煎りで見られやすい重量減少域です。
範囲は重なります。生豆水分・密度・精製・焙煎機・投入量・時間でも変わる一般的な参考表示です。
雲仙麓珈琲の記録
一般的な目安
20〜25%の代表的参考帯より短めです。記録上は中煎り設計のため、他の指標と合わせて読みます。
20〜25%は広く知られる参考帯ですが、焙煎度・総時間・豆・焙煎機により適切な値は変わります。
雲仙麓珈琲の記録
一般的な目安
Ratioだけでなく、総焙煎時間・DROP・Agtron・重量減少率・実飲と合わせて読みます。
総焙煎時間10:52のうち、1ハゼ後を1:56使いました。 全体の17.8%です。
雲仙麓珈琲の記録
数字から見る今回の焙煎
各指標の数値上の位置を並べたものです。美味しさや成功を判定するものではなく、最終判断には実飲評価を用います。
基準値について
Agtron：SCA等で参照される焙煎色の代表値をもとに、サイト内で位置関係を理解するための参考帯として表示しています。呼称や境界はロースター等によって異なります。
重量減少率：浅煎り約12〜14%、中煎り約13〜16%、中深煎り約15〜18%、深煎り約17〜22%以上という重なりのある一般的参考範囲です。
Development Ratio：20〜25%は広く知られる代表的参考帯ですが、焙煎度・総時間・豆・焙煎機により適切な値は変わります。
温度・時間
ABC焙煎メモ
雲仙麓珈琲では、焙煎をA・B・Cの3区間で記録しています。Aは「投入〜DE」、Bは「DE〜FC開始」、Cは「FC開始〜DROP」です。FC終了やSC開始も補助指標として記録し、Cフェーズ内の熱の入り方を検証します。
焙煎は大きく3つの工程で考えています
ABC重点
ABC比率を大きく変えず、AからBにかけての受熱均一性とFC前後の熱量連続性を改善し、ハンドピック前のロット全体の色ムラを減らす
A｜熱を入れる土台づくり
投入〜DE温度目安：124.6℃ → 150.1℃
目的：水分を抜きながら、豆の内部まで熱を入れる
300gを4分30秒前後で均一に乾燥させ、豆ごとの水分抜けと表面色の差を抑える
B｜甘さと香ばしさの骨格づくり
DE〜FC開始温度目安：150.1℃ → 196.7℃
目的：メイラード反応で甘さと香ばしさを形成する区間
再増火を避けた連続的な減火で褐変反応を進め、甘さと香りの土台を均一に形成する
C｜味わいの仕上げ
FC開始〜DROP温度目安：196.7℃ → 208.0℃
目的：酸味・甘味・苦味・余韻を最終調整する区間
FC後約2分、18%前後で終了し、明るい酸を保ちながら青臭さのない発達とクリーンさを確保する
今回の狙い
AとBを約4分30秒ずつ確保し、Cを2分弱にまとめて、ゲイシャG3の明るい酸と香りを残しながら、青臭さのないクリーンな浅煎りを形成する設計
ABC結果
A42.0%、B40.2%、C17.8%。ABC比率は比較的均整が取れており、選別後の実飲で青臭さがなくクリーンだったことから、中心的な焙煎進行は成立していた。一方、Aでは低い投入温度から急増火し、B前半までに再増火が入り、C直前には排気を大きく変更している。時間配分が適切でも、フェーズ内の熱量変動により一部の豆に色差が発生した可能性がある。Agtron中央値64.0と測定幅2.0は色ムラ豆を除去した後の値であり、全体のムラ評価には使用しない。
次回仮説
投入温度を140～150℃へ上げ、TP後はガス4.0～4.5を上限として再増火せず、DE後から3.5、3.0、2.5へ段階的に減火する。A4:20～4:40、B4:10～4:30、C1:45～2:00を維持し、ハンドピック前の色ムラ豆割合とAgtron測定幅が縮小するか検証する。
環境
カッピング評価
実飲コメント
目視で色ムラのある豆をハンドピックで除去した後にテイスティング。ネガティブな印象は少なく、クリーンで青臭さもなく、飲みやすいゲイシャという印象。したがって、今回の実飲結果は焙煎直後の全量ではなく、選別後の良品豆に対する評価である。
RoR分析
序盤ピーク後は大局的に下降しているが、ガス4.0から5.0への再増火付近でRoRが盛り返しており、完全に滑らかな右肩下がりではない。DE後からFC前にも細かな波がある。FC直前の排気4.0への変更後、FC開始付近からRoRが急低下し、9分台前半にクラッシュ、その後に一時的なリバウンドを形成して終盤は再下降している。排気変更によるセンサー応答も含まれる可能性があるが、熱量と排気の切り替えは不連続。Agtron62.9～64.9、測定幅2.0は色ムラ豆除去後の選別済みサンプルの結果であり、焙煎直後のロット全体の色均一性を示す数値ではない。
焙煎メモ
火力メモ
投入後は低火力で開始し、約1分20秒でガス5.0へ増火。その後、約2分20秒で4.0へ減火した後、約3分20秒で5.0へ再増火。以降は約4分45秒で4.0、約5分50秒で3.5、約6分50秒で3.0、約8分35秒で2.5へ段階的に減火したと画像から読み取れる。序盤から中盤にガス5.0、4.0、5.0という往復操作がある。
排気メモ
投入からFC直前まで排気2.5を維持し、約8分40秒からFC開始前後に排気4.0へ増加。そのままDROPまで維持したと画像から読み取れる。
異常・気づき
投入124.6℃、TP1:00、DE4:34、FC8:56、DROP10:52。A4:34、B4:22、C1:56で、AとBをほぼ同程度に確保した浅煎りから浅中煎り設計。焙煎後重量258.1g、重量減少率14.0%。焙煎直後の全体には目視可能な色ムラがあり、その色ムラ豆をハンドピックで除去した後にAgtron測定とテイスティングを実施した。
総評
総評コメント
ABC配分はA42.0%、B40.2%、C17.8%で、時間配分自体は比較的整っている。色ムラ豆除去後のAgtronは62.9、64.9、64.0で中央値64.0、測定幅2.0。これは選別後サンプルの均一性を示す補助情報であり、焙煎直後のロット全体に存在した色ムラを否定しない。ハンドピック後のカップが良好だったことから、中心的な焙煎度と発達は成立しており、ネガティブが一部の色ムラ豆に集中していた可能性がある。今後は選別前後を分けて評価する必要がある。
次回改善
次回は投入温度を140～150℃へ上げ、最大ガスを4.0～4.5程度に抑え、途中の再増火をなくして一方向に減火する。FC前後の排気は2.5から3.0、FC後に4.0と段階化する。Agtronはハンドピック前の無作為サンプル、色ムラ豆、ハンドピック後の良品豆に分けて測定し、ムラ豆の重量割合も記録する。