UNZEN ROAST LOG
焙煎研究ノート
研究LOT：2026/08/25-02
マンデリンをしっかり深煎りに仕上げ、力強い苦味とビターなコクを引き出したロースト。
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今回の焙煎を30秒で
マンデリンをしっかり深煎りに仕上げ、力強い苦味とビターなコクを引き出したロースト。
苦味、若干の刺激感、ビター。前回2026/08/25-01の方が甘く、飲みやすい。
数値上は01と非常に近い深煎りだが、実飲では明確に01が優位。02はFCが8秒早い一方、SCは8秒遅く、Cは4:24で01より10秒長い。さらにDROP229.0℃、重量減少率18.2%と01よりわずかに深く進行した。Agtronは逆に01より明るく、この差から焙煎度そのものよりFC後からSCまでの熱履歴とRoR形状が味差に関与した可能性を優先して検証したい。
01を基準プロファイル候補として採用し、02の229℃DROPを追わず228℃前後へ戻す。特にFC後のRoRクラッシュとその後の回復を小さくすることを最優先とし、FC後からSCまでの熱量をより滑らかに下降させる。SC後は01の1:10前後を基準とし、単純に短縮するのではなくSC到達時のRoRと熱量を揃えて比較する。
数字で見る今回の焙煎
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仕上がりの深さを表します。
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焙煎色を数値化したもの。粉の実測値がある場合は粉を優先し、一般に数字が小さいほど深煎り寄りです。
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焙煎前からどれくらい重量が減ったかを表します。
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1ハゼ開始から焙煎終了までが全体の何％かを表します。数値だけで良否は判断しません。
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投入からDROP（豆を排出して焙煎を終える）までの時間です。
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実飲などの評価が入力されたロットのみ表示します。
このグラフの見方
横軸は時間、縦軸は温度です。BTは豆の温度、ETは焙煎機内の温度、RoRは温度上昇の勢い、FCは1ハゼ開始を表します。
全部を理解する必要はありません。最初は、豆の温度がどう上がり、1ハゼ後にどれくらい時間をかけて仕上げたかを見るだけでも十分です。
この焙煎について
SC後までしっかり熱を入れて仕上げたマンデリン深煎り。力強い苦味と重厚なビター感が特徴。今回の研究ロットでは、甘さと飲みやすさをさらに引き出すためFC後の熱量推移を検証する。
基本データ
焙煎色｜Agtron
豆の表面色と粉砕後の色を数値で記録し、焙煎プロファイル・重量減少率・実飲結果とあわせて検証します。
豆と粉の差は、豆の表面と内部の色の違いを見る研究上の補助指標です。差が小さいことだけで均一性や品質を断定しません。Agtron値も単独で品質を判定するものではありません。
焙煎指標｜Roast Indicators
上段は一般的な目安、各カード下段は雲仙麓珈琲で同じ豆を焙煎した過去記録です。どちらも品質の合否判定ではなく、今回値の位置を理解するための比較表示です。
一般的な目安
Full City付近の深い色調です。
値が大きいほど浅く、小さいほど深い色調です。粉の実測値がある場合は粉を主要マーカーにしています。
8段階の代表値とおおよその位置関係
伝統的な呼称と雲仙麓珈琲の商品分類は同一ではなく、おおよその位置関係です。
雲仙麓珈琲の記録
比較できる過去データがまだ少ないため、平均値は表示していません。（有効データ n=2）
一般的な目安
一般的には中深〜深煎りで見られやすい重量減少域です。
範囲は重なります。生豆水分・密度・精製・焙煎機・投入量・時間でも変わる一般的な参考表示です。
雲仙麓珈琲の記録
一般的な目安
20〜25%の代表的参考帯より長めです。記録上は深煎り設計のため、他の指標と合わせて読みます。
20〜25%は広く知られる参考帯ですが、焙煎度・総時間・豆・焙煎機により適切な値は変わります。
雲仙麓珈琲の記録
一般的な目安
Ratioだけでなく、総焙煎時間・DROP・Agtron・重量減少率・実飲と合わせて読みます。
総焙煎時間12:56のうち、1ハゼ後を4:24使いました。 全体の34%です。
雲仙麓珈琲の記録
数字から見る今回の焙煎
各指標の数値上の位置を並べたものです。美味しさや成功を判定するものではなく、最終判断には実飲評価を用います。
基準値について
Agtron：SCA等で参照される焙煎色の代表値をもとに、サイト内で位置関係を理解するための参考帯として表示しています。呼称や境界はロースター等によって異なります。
重量減少率：浅煎り約12〜14%、中煎り約13〜16%、中深煎り約15〜18%、深煎り約17〜22%以上という重なりのある一般的参考範囲です。
Development Ratio：20〜25%は広く知られる代表的参考帯ですが、焙煎度・総時間・豆・焙煎機により適切な値は変わります。
温度・時間
ABC焙煎メモ
雲仙麓珈琲では、焙煎をA・B・Cの3区間で記録しています。Aは「投入〜DE」、Bは「DE〜FC開始」、Cは「FC開始〜DROP」です。FC終了やSC開始も補助指標として記録し、Cフェーズ内の熱の入り方を検証します。
焙煎は大きく3つの工程で考えています
ABC重点
01と02のCフェーズおよびFC後熱履歴の比較
A｜熱を入れる土台づくり
投入〜DE温度目安：187.6℃ → 150.2℃
目的：水分を抜きながら、豆の内部まで熱を入れる
187.6℃投入からDE150.2℃まで4:38。前回01の5:04より26秒短く、序盤の熱進行を速めた。
B｜甘さと香ばしさの骨格づくり
DE〜FC開始温度目安：150.2℃ → 194.7℃
目的：メイラード反応で甘さと香ばしさを形成する区間
DEからFCまで3:54。前回01の3:36より18秒長く、Aで短縮した時間の一部をBで使用してFCへ接続。
C｜味わいの仕上げ
FC開始〜DROP温度目安：194.7℃ → 229.0℃
目的：酸味・甘味・苦味・余韻を最終調整する区間
FCからDROPまで4:24。SCまで3:20、SC後1:04。前回01よりC全体が10秒長く、SC到達は8秒遅い一方でSC後時間は6秒短い。C内部の配分が01とは異なる。
今回の狙い
Aを短縮してFCを早めつつ、BからCにかけて段階的に熱量を落とし、SC後まで十分に進める深煎り設計。最終的には229℃まで進行させ、強いボディとビター感を形成する狙い。
ABC結果
A35.8%、B30.2%、C34.0%。前回01の39.3%、27.9%、32.8%と比較すると、02はAを3.5ポイント短縮し、Bを2.3ポイント、Cを1.2ポイント拡大した。FCは01より8秒早いがSCは8秒遅く、FCからSCが01の3:04に対して02は3:20と16秒長い。実飲では01の方が甘く飲みやすいため、02ではC総時間の長さそのものより、FC後からSCまでの熱量配分とRoRクラッシュが重要な差として疑われる。
次回仮説
01のABC配分、特にA約39%、B約28%、C約33%とFCからSC約3:04を基準に戻し、DROP228℃前後を再現する。FC後の熱量を急激に落とさずRoRの谷を浅くできれば、01の甘さと飲みやすさを再現できる可能性を検証する。
環境
カッピング評価
実飲コメント
苦味、若干の刺激感、ビター。前回2026/08/25-01の方が甘く、飲みやすい。
RoR分析
全体として大局的には右肩下がり。FC前までは比較的素直に下降しているが、FC直後にRoRが大きく落ち込むクラッシュ傾向があり、その後再上昇してSC前に持ち直している。SC付近からDROPにかけて再び下降。200℃以降は豆温表示が1℃単位となるため細かなギザギザは計測分解能の影響を含むが、FC後の大きな谷とその後の持ち直しは全体傾向として確認できる。明確な終盤フリックというより、FC後クラッシュからの回復が特徴。実飲の刺激感やビターさとの関連は仮説として考えられるが、因果関係は断定しない。
焙煎メモ
火力メモ
画像上、序盤はガス5.0を主熱源として使用し、その後4.0、3.5、3.0、2.5へ段階的に低下。FC付近から2.5前後、FC後からSCにかけて2.0、終盤1.0まで低下させている。前半で熱量を確保し、後半を段階的に絞る設計。
排気メモ
排気2.5を序盤からFC直前まで維持し、FC付近から3.5へ増加。SC直前から4.5へ増加してDROPまで維持。後半の煙・チャフ排出を強化している。
異常・気づき
500gから408.8g、重量減少率18.2%。FC 8:32、FCe 10:02、SC 11:52、DROP 12:56。SC後1:04まで進行した深煎り。前回01よりDROPが1℃高く重量減少率も約0.2ポイント高い一方、Agtronは豆46.5、粉41.3と前回01より約1.3から1.4ポイント明るい。実飲では苦味、若干の刺激感、ビターさがあり、01の方が甘く飲みやすいとの評価。
総評
総評コメント
数値上は01と非常に近い深煎りだが、実飲では明確に01が優位。02はFCが8秒早い一方、SCは8秒遅く、Cは4:24で01より10秒長い。さらにDROP229.0℃、重量減少率18.2%と01よりわずかに深く進行した。Agtronは逆に01より明るく、この差から焙煎度そのものよりFC後からSCまでの熱履歴とRoR形状が味差に関与した可能性を優先して検証したい。
次回改善
01を基準プロファイル候補として採用し、02の229℃DROPを追わず228℃前後へ戻す。特にFC後のRoRクラッシュとその後の回復を小さくすることを最優先とし、FC後からSCまでの熱量をより滑らかに下降させる。SC後は01の1:10前後を基準とし、単純に短縮するのではなくSC到達時のRoRと熱量を揃えて比較する。