UNZEN ROAST LOG
焙煎研究ノート
研究LOT：N02
START HERE
今回の焙煎を30秒で
評価準備中
実飲評価を準備中
評価準備中
|
甘さを維持したまま透明感を向上させるなら、
DROPを223℃前後へ下げる、
またはFC以降を30〜33%程度へ短縮して比較試験を行う。
数字で見る今回の焙煎
意味を見る
仕上がりの深さを表します。
意味を見る
焙煎前からどれくらい重量が減ったかを表します。
意味を見る
1ハゼ開始から焙煎終了までが全体の何％かを表します。数値だけで良否は判断しません。
意味を見る
投入からDROP（豆を排出して焙煎を終える）までの時間です。
意味を見る
実飲などの評価が入力されたロットのみ表示します。
このグラフの見方
横軸は時間、縦軸は温度です。BTは豆の温度、ETは焙煎機内の温度、RoRは温度上昇の勢い、FCは1ハゼ開始を表します。
全部を理解する必要はありません。最初は、豆の温度がどう上がり、1ハゼ後にどれくらい時間をかけて仕上げたかを見るだけでも十分です。
基本データ
焙煎指標｜Roast Indicators
上段は一般的な目安、各カード下段は雲仙麓珈琲で同じ豆を焙煎した過去記録です。どちらも品質の合否判定ではなく、今回値の位置を理解するための比較表示です。
一般的な目安
一般的には中深〜深煎りで見られやすい重量減少域です。
範囲は重なります。生豆水分・密度・精製・焙煎機・投入量・時間でも変わる一般的な参考表示です。
雲仙麓珈琲の記録
一般的な目安
20〜25%の代表的参考帯より長めです。記録上は深煎り設計のため、他の指標と合わせて読みます。
20〜25%は広く知られる参考帯ですが、焙煎度・総時間・豆・焙煎機により適切な値は変わります。
雲仙麓珈琲の記録
一般的な目安
Ratioだけでなく、総焙煎時間・DROP・Agtron・重量減少率・実飲と合わせて読みます。
総焙煎時間17:10のうち、1ハゼ後を6:08使いました。 全体の35.7%です。
雲仙麓珈琲の記録
数字から見る今回の焙煎
各指標の数値上の位置を並べたものです。美味しさや成功を判定するものではなく、最終判断には実飲評価を用います。
基準値について
Agtron：SCA等で参照される焙煎色の代表値をもとに、サイト内で位置関係を理解するための参考帯として表示しています。呼称や境界はロースター等によって異なります。
重量減少率：浅煎り約12〜14%、中煎り約13〜16%、中深煎り約15〜18%、深煎り約17〜22%以上という重なりのある一般的参考範囲です。
Development Ratio：20〜25%は広く知られる代表的参考帯ですが、焙煎度・総時間・豆・焙煎機により適切な値は変わります。
温度・時間
ABC焙煎メモ
雲仙麓珈琲では、焙煎をA・B・Cの3区間で記録しています。Aは「投入〜DE」、Bは「DE〜FC開始」、Cは「FC開始〜DROP」です。FC終了やSC開始も補助指標として記録し、Cフェーズ内の熱の入り方を検証します。
焙煎は大きく3つの工程で考えています
ABC重点
深煎り帯での甘さ・ボディ形成と焙煎安定性の検証
A｜熱を入れる土台づくり
投入〜DE温度目安：174.1℃ → 150.2℃
目的：水分を抜きながら、豆の内部まで熱を入れる
B｜甘さと香ばしさの骨格づくり
DE〜FC開始温度目安：150.2℃ → 196.7℃
目的：メイラード反応で甘さと香ばしさを形成する区間
C｜味わいの仕上げ
FC開始〜DROP温度目安：196.7℃ → 225.0℃
目的：酸味・甘味・苦味・余韻を最終調整する区間
今回の狙い
Aを短め、Bを長めに確保し、Cを十分に伸ばして深煎りの甘さと質感を狙ったプロファイル
ABC結果
|
次回仮説
|
甘さを維持したまま透明感を向上させるなら、
DROPを223℃前後へ下げる、
またはFC以降を30〜33%程度へ短縮して比較試験を行う。
環境
カッピング評価
焙煎メモ
火力メモ
|
ガス4.0スタート。
DEまで4.0維持。
排気メモ
|
青表示から推定。
序盤2.5。
FC付近まで2.5維持。
FC後は段階的に変更している可能性あり。
（画像判読困難のため推定）
異常・気づき
|
DE後からFCまで非常に滑らかな上昇。
FC後も温度上昇は安定。
221℃でSCs記録。
DROP225℃で深煎り帯へ到達。