UNZEN ROAST LOG
焙煎研究ノート
研究LOT：2026/02/03-01
親豆：733
じっくりと火を入れ、2ハゼ直後まで仕上げたブラジルNo.2の深煎りプロファイル
この焙煎について
乾燥工程を約5分確保し、1ハゼ後は火力を抑えながらゆっくりと深い焙煎域へ進行。2ハゼ開始直後で煎り止めることで、ブラジルらしいボディと香ばしさを重視した焙煎設計
基本データ
温度・時間
ABC焙煎メモ
雲仙麓珈琲では、焙煎をA・B・Cの3区間で記録しています。Aは「投入〜DE」、Bは「DE〜FC開始」、Cは「FC開始〜DROP」です。FC終了やSC開始も補助指標として記録し、Cフェーズ内の熱の入り方を検証します。
ABC重点
Cフェーズを長く確保し、FC後からSCまで穏やかに進行させる深煎り設計
A｜熱を入れる土台づくり
投入〜DE温度目安：154.6℃ → 151.0℃
目的：水分を抜きながら、豆の内部まで熱を入れる
投入からDEまで5:02を確保し、500gの豆全体を均一に乾燥させながら熱を蓄積する
B｜甘さと香ばしさの骨格づくり
DE〜FC開始温度目安：151.0℃ → 203.0℃
目的：メイラード反応で甘さと香ばしさを形成する区間
DEからFCまで3:58で進行し、段階的なガスダウンによって過剰な加速を抑えながらFCへ接続する
C｜味わいの仕上げ
FC開始〜DROP温度目安：203.0℃ → 232.0℃
目的：酸味・甘味・苦味・余韻を最終調整する区間
FCからDROPまで5:06を確保し、低下するRoRを維持しながらSCまで進行させ、深煎りのボディと苦味を形成する
今回の狙い
Aで十分な乾燥を確保し、Bを比較的短くしてFCへ接続。Cを長く取り、急激にSCへ走らせずブラジルNo.2のボディ、甘苦さ、ロースト感を形成する設計
ABC結果
A35.7%、B28.1%、C36.2%のC重視型。Aは500g焙煎として十分な長さを確保し、Bは3:58と比較的コンパクト。Cは5:06と非常に長く、SC開始まで4:54かけて穏やかに進行している。深煎りとしてのボディとロースト感を作りやすい一方、FC前後のRoR変動と長いCによって香味の明瞭さや甘さが弱くなる可能性がある
次回仮説
A5分前後とFC9分前後は維持しつつ、FC前のガス操作を滑らかにしてRoRクラッシュを抑える。深煎りを継続する場合はCの長さそのものを大きく変えるより、FCからSCまでのRoRをより連続的に減衰させることでクリーンさを改善できる可能性がある。中深煎りを狙う場合は同じA、B設計を基準に、FC後220℃から225℃でDROPする比較が有効
環境
カッピング評価
RoR分析
全体としてRoRは中盤以降おおむね右肩下がりで、FC以降も減衰方向を維持している点は良好。ただしFC直前の8:50前後に明確なRoR低下があり、その直後に反発が見られるため小規模なクラッシュからフリック傾向がある。FC開始後は再び減衰し、FC終了付近で一時的な変動が見られる。SCに向けてRoRは低位まで減衰しており、終盤の過剰な熱量投入は抑制されている。一方、FC開始からDROPまで5:06と非常に長く、熱量不足というより低RoRで長時間熱を与える設計となっているため、酸の減少、ボディと苦味の増加、ロースト感の強化につながる可能性が高い。FC前後のRoR変動を小さくできれば、深煎りでもさらにクリーンな仕上がりが期待できる
焙煎メモ
火力メモ
ガスは序盤から段階的に低下。画像上でガス4.0、3.5、3.0、2.5、2.0、1.5、1.0への調整を確認。DE付近でガス4.0、FC前までに2.0、FC後に1.5、FC終了後付近で1.0まで絞る設計
排気メモ
FC後の約10分付近から排気3.0と読み取れる。以降DROPまで維持したと推定
異常・気づき
500g投入。DE5:02、FC9:00、FC終了11:22、SC13:54、DROP14:06。FC開始後5:06、DTR36.2%とCフェーズを長く確保し、2ハゼ開始後12秒で終了した深煎り設計。豆温232.0℃まで進行している
総評
総評コメント
深煎りを狙ったプロファイルとして、FC9:00からSC13:54、DROP14:06まで終盤を低RoRで進行させた設計。ABC比率はA35.7%、B28.1%、C36.2%で、Cを最も長く取っている。ブラジルNo.2のボディ、苦味、香ばしさを引き出す方向性としては合理的だが、FC前の熱量低下がやや早く、FC直前にRoRが落ち込んだ後に反発している。深煎りのクリーンさを高めるには、FC前のガス操作を緩やかにしてRoRの連続性を改善する余地がある
次回改善
改善案1としてFC前のガスダウンをやや遅らせるか刻み幅を小さくし、8:30から9:30付近のRoRクラッシュと反発を抑える。改善案2としてFC後のRoRを現在より滑らかに低下させ、FC終了後からSCまでの低RoR長時間進行を検証する。改善案3として中深煎り方向を狙う場合はSC到達を待たず、220℃から225℃付近でDROPする比較ロットを作成する