UNZEN ROAST LOG
焙煎研究ノート
研究LOT：2026/08/25-01
マンデリンをSC後までじっくり進めた深煎り。しっかりしたコクと香ばしさを狙った焙煎。
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今回の焙煎を30秒で
マンデリンをSC後までじっくり進めた深煎り。しっかりしたコクと香ばしさを狙った焙煎。
実飲未評価。プロファイル上は酸味を抑え、苦味、ボディ、ロースト由来の香ばしさを強く出す方向と予測する。
深煎りとして狙いが明確で、SC後70秒まで進めながら終盤の熱量を抑えている点は良好。ABCはA39.3%、B27.9%、C32.8%でCを大きく確保した設計。最大の検証点は豆45.2に対し粉39.9となった負のAgtron差-5.3。品質不良を意味するものではないが、同一豆で再測定し再現するか確認する価値が高い。FC後のRoRクラッシュ傾向も次回改善候補。
最優先は今回と同条件でAgtronを再測定し、粉Agtronが豆より低く出る傾向の再現性を確認する。焙煎面ではFC直前から直後の熱量低下をわずかに緩和し、FC後RoRの谷を浅くする。SC後は今回の70秒を基準として実飲評価を行い、必要ならSC後時間を±15～20秒で比較する。
数字で見る今回の焙煎
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仕上がりの深さを表します。
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焙煎色を数値化したもの。粉の実測値がある場合は粉を優先し、一般に数字が小さいほど深煎り寄りです。
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焙煎前からどれくらい重量が減ったかを表します。
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1ハゼ開始から焙煎終了までが全体の何％かを表します。数値だけで良否は判断しません。
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投入からDROP（豆を排出して焙煎を終える）までの時間です。
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実飲などの評価が入力されたロットのみ表示します。
このグラフの見方
横軸は時間、縦軸は温度です。BTは豆の温度、ETは焙煎機内の温度、RoRは温度上昇の勢い、FCは1ハゼ開始を表します。
全部を理解する必要はありません。最初は、豆の温度がどう上がり、1ハゼ後にどれくらい時間をかけて仕上げたかを見るだけでも十分です。
この焙煎について
FC後の時間を十分に確保し、SC開始後も約70秒進めて仕上げたマンデリン深煎り。酸味を抑え、マンデリンらしい重厚なボディと深煎りの香ばしさを引き出すことを狙ったプロファイル。
基本データ
焙煎色｜Agtron
豆の表面色と粉砕後の色を数値で記録し、焙煎プロファイル・重量減少率・実飲結果とあわせて検証します。
豆と粉の差は、豆の表面と内部の色の違いを見る研究上の補助指標です。差が小さいことだけで均一性や品質を断定しません。Agtron値も単独で品質を判定するものではありません。
焙煎指標｜Roast Indicators
上段は一般的な目安、各カード下段は雲仙麓珈琲で同じ豆を焙煎した過去記録です。どちらも品質の合否判定ではなく、今回値の位置を理解するための比較表示です。
一般的な目安
French付近のかなり深い色調です。
値が大きいほど浅く、小さいほど深い色調です。粉の実測値がある場合は粉を主要マーカーにしています。
8段階の代表値とおおよその位置関係
伝統的な呼称と雲仙麓珈琲の商品分類は同一ではなく、おおよその位置関係です。
雲仙麓珈琲の記録
比較できる過去データがまだ少ないため、平均値は表示していません。（有効データ n=2）
一般的な目安
一般的には中深〜深煎りで見られやすい重量減少域です。
範囲は重なります。生豆水分・密度・精製・焙煎機・投入量・時間でも変わる一般的な参考表示です。
雲仙麓珈琲の記録
一般的な目安
20〜25%の代表的参考帯より長めです。記録上は深煎り設計のため、他の指標と合わせて読みます。
20〜25%は広く知られる参考帯ですが、焙煎度・総時間・豆・焙煎機により適切な値は変わります。
雲仙麓珈琲の記録
一般的な目安
Ratioだけでなく、総焙煎時間・DROP・Agtron・重量減少率・実飲と合わせて読みます。
総焙煎時間12:54のうち、1ハゼ後を4:14使いました。 全体の32.8%です。
雲仙麓珈琲の記録
数字から見る今回の焙煎
各指標の数値上の位置を並べたものです。美味しさや成功を判定するものではなく、最終判断には実飲評価を用います。
基準値について
Agtron：SCA等で参照される焙煎色の代表値をもとに、サイト内で位置関係を理解するための参考帯として表示しています。呼称や境界はロースター等によって異なります。
重量減少率：浅煎り約12〜14%、中煎り約13〜16%、中深煎り約15〜18%、深煎り約17〜22%以上という重なりのある一般的参考範囲です。
Development Ratio：20〜25%は広く知られる代表的参考帯ですが、焙煎度・総時間・豆・焙煎機により適切な値は変わります。
温度・時間
ABC焙煎メモ
雲仙麓珈琲では、焙煎をA・B・Cの3区間で記録しています。Aは「投入〜DE」、Bは「DE〜FC開始」、Cは「FC開始〜DROP」です。FC終了やSC開始も補助指標として記録し、Cフェーズ内の熱の入り方を検証します。
焙煎は大きく3つの工程で考えています
ABC重点
Cフェーズを長く確保したマンデリン深煎りの評価
A｜熱を入れる土台づくり
投入〜DE温度目安：186.2℃ → 150.6℃
目的：水分を抜きながら、豆の内部まで熱を入れる
投入186.2℃からDE150.6℃まで5:04を使い、急激な表面加熱を避けながら乾燥を進行させる。
B｜甘さと香ばしさの骨格づくり
DE〜FC開始温度目安：150.6℃ → 195.9℃
目的：メイラード反応で甘さと香ばしさを形成する区間
DEからFCまで3:36。ガスを段階的に低下させ、過剰な熱量を抑えながらFCへ接続する。
C｜味わいの仕上げ
FC開始〜DROP温度目安：195.9℃ → 228.0℃
目的：酸味・甘味・苦味・余韻を最終調整する区間
FCからDROPまで4:14。SCを11:44で通過し、さらに1:10進行させることで深煎りのボディ、苦味、香ばしさを形成する。
今回の狙い
Aで十分な乾燥と熱浸透を確保し、Bで段階的に熱量を落としながらFCへ接続。Cを32.8%確保してSCを越え、深煎りのボディとロースト感を形成する設計。
ABC結果
A39.3%、B27.9%、C32.8%。深煎りとしてCを大きく取った構成。FC 8:40からSC 11:44まで3:04、さらにSC後1:10進行して228.0℃でDROPしており、終盤の焙煎進行を明確に確保している。重量減少率18.0%とAgtron実測値も深い焙煎進行と概ね整合する。一方、FC後RoRのクラッシュ傾向とAgtron delta -5.3は継続検証が必要。
次回仮説
AとBは大きく変更せず、FC前後のガス低下タイミングまたは低下幅を微調整してFC後RoRの谷を浅くする。Cは今回の4:14、SC後1:10を基準プロファイル候補として実飲比較する。
環境
実飲コメント
実飲未評価。プロファイル上は酸味を抑え、苦味、ボディ、ロースト由来の香ばしさを強く出す方向と予測する。
RoR分析
豆温RoRは全体として下降基調。中盤からFC前までは比較的滑らか。FC直後から9分台に大きめの低下があり、その後持ち直すためクラッシュ傾向が認められる。SC付近では小さな変動があるものの、後半は概ね下降してDROP。200℃以降は豆温表示分解能が1℃単位となるため細かなRoR変動は過大評価しない。終盤のRoRは極端なフリックではないが、SC後も一定の熱進行が継続している。
焙煎メモ
火力メモ
投入時ガス5.0。序盤から段階的に4.0、3.5、3.0、2.5、2.0へ低下。FC後は1.5、SC前後で1.0まで低下。熱量を段階的に絞りながら長いCフェーズを形成している。
排気メモ
投入時排気2.5。中盤まで維持し、FC付近から3.5、SC付近から4.5へ増加。後半の煙・チャフ排出を強化する設計。
異常・気づき
500gから410g、重量減少率18.0%。FC 8:40、FCe 10:40、SC 11:44、DROP 12:54。SC後70秒まで進行した深煎り。粉Agtronが豆Agtronより5.3低く、粉砕後の方が濃色となった点が特徴的。
総評
総評コメント
深煎りとして狙いが明確で、SC後70秒まで進めながら終盤の熱量を抑えている点は良好。ABCはA39.3%、B27.9%、C32.8%でCを大きく確保した設計。最大の検証点は豆45.2に対し粉39.9となった負のAgtron差-5.3。品質不良を意味するものではないが、同一豆で再測定し再現するか確認する価値が高い。FC後のRoRクラッシュ傾向も次回改善候補。
次回改善
最優先は今回と同条件でAgtronを再測定し、粉Agtronが豆より低く出る傾向の再現性を確認する。焙煎面ではFC直前から直後の熱量低下をわずかに緩和し、FC後RoRの谷を浅くする。SC後は今回の70秒を基準として実飲評価を行い、必要ならSC後時間を±15～20秒で比較する。