UNZEN ROAST LOG
焙煎研究ノート
研究LOT：2026/07/17-01
親豆：761
マンデリンらしい重厚感を狙った深煎り
この焙煎について
2ハゼ後までじっくり発展させた深煎り設計。Agtron実測では豆40.6、粉40.3。マンデリンらしい厚みと深いコクを狙った焙煎。実際の味わいは試飲後に確定する。
基本データ
焙煎色｜Agtron
豆の表面色と粉砕後の色を数値で記録し、焙煎プロファイル・重量減少率・実飲結果とあわせて検証します。
Agtron値は焙煎色の客観的な記録として使用し、単独で品質や内部の火通りを判定するものではありません。
温度・時間
ABC焙煎メモ
雲仙麓珈琲では、焙煎をA・B・Cの3区間で記録しています。Aは「投入〜DE」、Bは「DE〜FC開始」、Cは「FC開始〜DROP」です。FC終了やSC開始も補助指標として記録し、Cフェーズ内の熱の入り方を検証します。
ABC重点
高評価だった前回ロットを基準としたFC前熱量、FC後減火、C時間の比較検証
A｜熱を入れる土台づくり
投入〜DE温度目安：164.8℃ → 149.9℃
目的：水分を抜きながら、豆の内部まで熱を入れる
十分な内部昇温を確保し、マンデリンの厚みを形成する土台を作る
B｜甘さと香ばしさの骨格づくり
DE〜FC開始温度目安：149.9℃ → 193.5℃
目的：メイラード反応で甘さと香ばしさを形成する区間
FC前まで必要な熱量を残しながらメイラード反応を進め、甘さとコクを形成する
C｜味わいの仕上げ
FC開始〜DROP温度目安：193.5℃ → 228.0℃
目的：酸味・甘味・苦味・余韻を最終調整する区間
FC後の火力を抑えながらSC後まで進行させ、過度なロースト感を抑えつつ深煎りの厚みを形成する
今回の狙い
前回確認できた甘さと重厚なコク、ロースト臭のないクリーンな深煎りを維持しながら、FC後の熱量を抑えて終盤のRoRを改善する
ABC結果
今回はA43.7%、B25.4%、C31.0%。前回高評価ロットのA39.5%、B27.5%、C33.0%と比較すると、Aが4.2ポイント増加し、Bが2.1ポイント、Cが2.0ポイント減少した。時間配分は明確にA寄りへ変化している。Agtronは豆40.6、粉40.3、重量減少18.0%で深煎りとして十分な色進行を確認できるが、前回のAgtron実測値がないため色の直接比較はできない。今回の味の成否を判断する最大のポイントは、A延長とC短縮が前回の甘さとコクにどう作用したかである。
次回仮説
前回の個人的な所感である「1ハゼ前に火力を維持した点が大きい」「1ハゼ直後から排気4.0へ上げたことでロースト臭を軽減できた可能性がある」という仮説を基準とする。次回はFC前の熱量維持とFC直後の排気4.0を残し、FC後のみ早めに減火する方向を検証する。ただしC4:22は固定候補であるため、火力を下げてもC時間を短縮しない設計が最優先の検証課題。
環境
カッピング評価
RoR分析
FCまでは大局的に右肩下がり。FC開始後に明確なRoRクラッシュがあり、その後FC後半から回復。SC前にRoRが持ち上がるフリック傾向を確認し、SC後は再び低下している。前回2026/07/04-02と比較するとFC前の熱量を早めに絞った影響でFC到達が12秒遅く、Aが30秒長くなった一方、Bは短縮した。Agtron豆40.6、粉40.3という濃い焙煎色には、SC後1:10、228.0℃DROP、重量減少18.0%という終盤設計が整合する。ただしAgtron値のみから内部の火通りや品質は断定できず、実飲確認が必要。
焙煎メモ
火力メモ
ガス5.0開始。DE後に4.0、以降3.5、3.0、2.5へ段階的に減火。FC後は2.0、1.5、1.0へ減火。各変更時刻は画像上から推定。前回2026/07/04-02よりFC前の減火が進んだ状態でFCへ入っている。
排気メモ
排気2.0を基本とし、FC開始付近で4.0へ増加。SC直前付近で4.5へ増加。変更時刻は画像上から一部推定。
異常・気づき
500g投入、410g仕上がり、重量減少率18.0%。DE5:44、FC9:04、SC11:58、DROP13:08。前回基準候補の2026/07/04-02と比較すると、Aは5:14から5:44へ30秒延長、Bは3:38から3:20へ18秒短縮、Cは4:22から4:04へ18秒短縮した。DROP温度は228.0℃で前回228.7℃と近い。Agtron中央値は豆40.6、粉40.3で差は-0.3と非常に小さく、表面色と粉砕後の色が近い結果となった。
総評
総評コメント
前回2026/07/04-02は、FC前まで火力を維持したこととFC直後から排気4.0へ上げたことが、甘さ、コク、ロースト臭軽減につながった可能性が高い成功ロットだった。今回はその基準と比較すると、投入温度は163.2℃から164.8℃へ上昇したが、TPは76.6℃から72.9℃へ低下し、DEは5:14から5:44へ30秒遅れた。TPの絶対値だけでは熱量を評価できず、重要なのはその後FCまでの熱履歴である。今回はFC前にガスを段階的に絞った結果、FC到達が9:04となり、前回よりFC前半の進行がやや穏やかになった。Cは4:04と前回4:22より18秒短いが、SC後1:10まで進め、DROP228.0℃、重量減少18.0%、Agtron豆40.6、粉40.3に到達している。Agtron差-0.3は表面と粉砕後の色差が非常に小さいことを示す補助材料となる。前回実飲評価が非常に良かったことを踏まえると、今回の最大の検証点は、FC後の減火を強めながらCを18秒短縮した変化が、甘さとコクを維持できたかどうかである。
次回改善
最優先は今回と2026/07/04-02の実飲比較。前回のC4:22を基準として固定したい方針を踏まえ、今回C4:04で味の厚みや甘さが低下していれば次回はFC後の減火方法を維持しつつCのみ4:20前後へ戻す。反対に今回も同等以上なら、C時間そのものよりFC後の熱量とSC後時間が品質を左右している可能性を検証する。Agtronは今回の豆40.6、粉40.3を深煎り基準候補として継続測定する。